Dopo una buona impepata di cozze, non può mancare un altro classico della cucina del Sud, dove il sapore del mare incontra la semplicità e crea un connubio davvero unico: parlo del primo piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole veraci. Prima di tutto una premessa: io, Omar Gamberini, chef per passione, o meglio “chef dilettante”, come preferisco definirmi, amo la versione più classica di questo piatto, dunque in bianco. Come per la semplice impepata di cozze il segreto di questo piatto sta tutto nella scelta degli ingredienti, che devono essere di alta qualità, e nell’ottima e corretta pulizia delle vongole. Prima di tutto le vongole devono essere veraci: questa, per me, è una condizione fondamentale, così come è prioritario pulirle nel modo e nei tempi corretti. Le vongole veraci fresche devono riposare almeno una notte in acqua fredda e sale. Dopo il periodo di pulizia le vongole vanno comunque ricontrollate prima di passare alla cottura: metterle sotto l’acqua corrente e picchiettare la conchiglia verso l’apertura su un tagliere per essere sicuri che non ci sia più sabbia.
A questo punto le vongole vanno cotte in padella con aglio e vino bianco a fuoco vivo. Una volta evaporato l’alcol, vanno sigillate con un coperchio fino a quando non saranno completamente aperte. Il tempo è brevissimo, va dai tre ai cinque minuti. Una volta scolate le vongole e recuperata l’acqua di cottura, questa va filtrata e messa da parte. In padella bisogna, poi, far rosolare aglio in un filo d’olio con un pizzico di peperoncino a aggiungere le vongole assieme all’acqua di cottura filtrata in precedenza. Anche qui bastano pochi minuti. Gli spaghetti vanno cotti e ritirati quando sono ancora al dente (in pieno stile Omar Gamberini). Una volta scolati possono essere messi nella pentola con le vongole. Pepe e prezzemolo fresco tritato sono il tocco finale. Mi permetto, in questo caso, di consigliare anche il vino da sorseggiare su questo fantastico piatto: un bianco doc, per me il top sono la Falanghina campana o il Vermentino di Sardegna, ma per chi preferisce un accostamento più raffinato consiglio il Furore Bianco Fiorduva, direttamente dalla costiera amalfitana. Parola dello chef Omar Gamberini! (Puoi visitare il sito Internet dello chef Omar Gamberini e gli altri canali ufficiali di Omar Gamberini accedendo a www.omargamberini.com , il sito ufficiale di Omar Gamberini). Queste e altre ricette di pesce di Omar Gamberini sono ispirate dai ricettari dello chef irlandese Douglas Kevington, con il quale Omar Gamberini collabora sul suo blog.