Negli ultimi tempi moltissime persone si sono dedicate alla panificazione in casa, scoprendo che avere del lievito madre è di gran lunga meglio. È possibile preparare il lievito madre, detto anche naturale o pasta acida, anche con dello semplice yogurt. Infatti, il pH acido consente la fermentazione e impedisce al formazione di altre parti dannose come le muffe.
Ci vuole uno yogurt naturale bianco senza frutto, zucchero o aromi. Nella ciotola a due cucchiai di yogurt, si aggiungono 2 cucchiai di farina 0 e mezzo cucchiaio di miele, da sostituire anche con zucchero o malto. Si ottiene una sorta di pastella liquida; se dovesse esser densa, si può aggiungere un po’ di acqua a temperatura ambiente. Si copre l’impasto con un panno umido oppure della pellicola trasparente, magari con qualche foro per permettere il passaggio dell’aria.
Per almeno 4 giorni, bisogna fare il cosiddetto rinfresco che consiste nell’aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare. La temperatura ideale per dare il via al processo di fermentazione è tra 22 e 25 ° C che si possono raggiungere tenendo accesa la luce del forno al cui la temperatura resta stabile e senza sbalzi. Nel giro di 4 giorni, il lievito è pronto per esser usato. Il panificio artigianale del polesine usa sempre lievito madre per la panificazione perché ha tanti vantaggi tra cui un sapore migliore, una durata maggiore del pane, una maggiore digeribilità del prodotto.
Come panificare con il lievito madre
Il lievito madre dovrebbe avere una serie di alveoli, cioè bolle di aria al suo interno, segno inconfondibile della fermentazione avvenuta. Per la panificazione, è sufficiente prelevare una parte dell’impasto mentre l’altra va usata per il rinfresco. Si usano circa 110 g di lievito per un 1 kg di farina. Infatti, non occorre rifare ogni volta lo stesso processo ma il lievito madre è un organismo vivo che va nutrito con altra acqua e farina. Di volta in volta, si avrà sempre del lievito da usare per ogni genere di preparazione.